Ingredientes: ciruelas japonesas ume * (79%), sal marina, hojas de shiso (perilla) * (4,2%) * de cultivo ecológico
Las ciruelas Clearspring Organic Umeboshi son producidas a pequeña escala por una familia en Wakayama, la zona de cultivo de frutas ume más conocida de Japón. Son unos apasionados de la agricultura y la producción de alimentos a pequeña escala, manejan su huerto con métodos orgánicos y siguen la tradicional práctica lenta del decapado con ácido láctico al hacer su exquisito umeboshi. Recogen su fruto hacia finales de junio, cuando está parcialmente maduro y el jugo todavía es lo suficientemente ácido para dar la acidez deseada a los encurtidos. Se recolecta demasiado temprano y los encurtidos permanecen duros, mientras que se recolecta más tarde cuando está completamente maduro, produce encurtidos blandos e insípidos. Después de la cosecha, remojan la fruta durante la noche para eliminar el amargor, luego la empaquetan en barriles con capas de sal y la dejan encurtir durante unas semanas. El secreto del proceso de decapado, dicen, es permitir que las bacterias benéficas formadoras de ácido láctico se desarrollen antes de que otras bacterias competidoras se arraiguen. La cantidad correcta de sal (las bacterias del ácido láctico son tolerantes a la sal, mientras que muchas otras especies no lo son) y un lugar fresco y oscuro para el decapado son fundamentales para este proceso. Alrededor de finales de julio, cuando el decapado está completo, secan su umeboshi en bandejas al sol y luego realizan un segundo decapado más corto en la salmuera de hojas encurtidas de la fragante hierba roja shiso que le da al umeboshi su característico color carmesí y sabor picante. Nuestro productor tiene una habilidad excepcional en el uso de métodos tradicionales, por lo que sus ciruelas orgánicas se encuentran entre los mejores productos umeboshi de Japón.
